Champagne
Uncle

이번 샴페인 출장에서는 소믈리에분들과 함께 Chouilly의 Legras & Haas를 방문했다. 여러 뀌베를 한자리에서 비교하는 것도 좋았지만, 무엇보다 1959년 샴페인을 마실 기회가 있었다는 사실이 오래 기억에 남을 것 같다.

Legras 가문은 400년 가까이 Chouilly에서 포도를 재배해왔고, 1991년 François Legras와 Brigitte Haas가 지금의 메종을 설립했다. 현재는 세 아들 Olivier, Rémi, Jérôme가 함께 운영한다. Chouilly에만 약 18ha, 35개 파셀의 Chardonnay를 경작하며 Vitryat와 Les Riceys 등에도 포도밭을 가지고 있다.

Côte des Blancs 최북단 Grand Cru인 Chouilly는 Chardonnay의 부드럽고 넓은 질감이 흥미로운 마을이다. 오래전 바다였던 지역에 퇴적된 백악질 석회암이 토양의 바탕을 이루고 있으며, 포도밭마다 그 위에 쌓인 점토와 모래의 비율, 표토의 깊이가 다르다. 같은 Chouilly라도 어떤 밭의 포도를 사용하느냐에 따라 와인의 무게와 산도의 형태가 달라질 수 있다는 점이 재미있다.

수평 시음. 여러 가지 와인을 천천히 동시에 테이스팅했는데 Intuition과 Les Visions, Exigence, 2018·2020 빈티지, 리저브를 이어온 Cuvée π, 17개 Grand Cru의 포도를 한데 모은 공동 프로젝트 C17 2018까지 놓여 있었다. Intuition의 친근한 과실에서 시작해 Chouilly Chardonnay의 크리미한 질감, Exigence에서 Pinot Noir를 잘 보여주는 구조감, π의 여러 수확 연도가 쌓인 깊이를 비교하는 재미가 있었다.

Les Sillons 2017. 그래도 가장 마음에 든 것은 역시 평소부터 좋아하던 Les Sillons 2017이다. Chardonnay 100%의 Chouilly Grand Cru이지만, 이번 2017은 이전 릴리즈들과 포도밭이 다르다는 점이 특별하다. 기존 Les Sillons는 Derrière Partelaine에서 만들었으나, 2017은 예외적으로 Les Terres du Mont Aïgu의 포도를 사용했다.

Foudre와 배럴에서 양조·숙성하고 셀러에서 약 7년을 보낸 뒤 도사주 없이 Brut Nature로 출시했다. 풍미는 레몬 껍질과 노란 사과, 약간의 생강과 향신료, 브리오슈와 구운 빵으로 이어진다. 입안에서는 생각보다 넓고 크리미한 질감이 있지만 산도와 백악을 연상시키는 건조한 재질감, 기분 좋은 짠맛이 마지막을 길게 잡는다.

단순히 나만 좋아하는 것이 아니라 James Suckling 95점, Jancis Robinson 17+점, Decanter 92점이라는 평가도 받았다.

이번 방문을 통해서 여러 가지를 논의했는데, 특히 Legras & Haas가 이야기하는 가스트로노미는 단순히 샴페인을 식전주로 마시는 데서 끝나지 않는다. Les Sillons의 산도는 버터에 구운 관자나 생선 요리의 지방을 정리하고, 긴 효모 숙성에서 오는 고소한 풍미는 숙성 콩테나 파르미자노의 감칠맛과 자연스럽게 연결된다. 굴과 함께라면 와인의 짠맛과 해산물의 염분이 겹치면서 또 다른 방향을 보여줄 것이다.

그리고 1959년. 현재의 Legras & Haas라는 이름이 만들어지기도 전에 자신의 할아버지가 물려준 와인을, 67년이 지난 지금 소믈리에들과 함께 마셨다는 사실만으로도 정말 큰 기쁨이었다. 오래된 샴페인은 단순히 기포가 얼마나 남았는가보다 한 병이 시간을 견디며 어떤 와인으로 변했는지를 만나는 경험이라고 생각한다.

결국 이날 가장 좋았던 것은 서로 다른 샴페인의 완성도만이 아니었다. 가족이 이어온 시간과 한 마을의 포도밭, 그리고 그 와인을 함께 이야기할 수 있는 사람들이 한자리에 있었다는 점이다. 그중에서도 Les Sillons 2017은 앞으로도 내가 좋아하는 Chardonnay 샴페인으로 오래 남을 것 같다.

"오래된 샴페인은 기포가 얼마나 남았는가가 아니라, 한 병이 시간을 견디며 어떤 와인으로 변했는지를 만나는 경험이다."

— Champagne Uncle

Henri Giraud는 1625년부터 Aÿ에 뿌리를 내려온 Giraud-Hémart 가문의 샴페인 메종이다. Pinot Noir 중심의 Aÿ Grand Cru와 Argonne 숲의 오크를 결합하는 생산자로, 세바스티앙 르 골베(Sébastien Le Golvet)가 셀러를 맡으며 풍부한 질감을 유지하면서도 과도한 오크의 존재감을 줄이고 산도와 생기를 선명하게 드러내는 방향으로 발전해왔다.

La Croix Courcelles. 이 와인이 특별한 이유는 Chardonnay의 산지가 Côte des Blancs가 아니라 Pinot Noir로 유명한 Aÿ Grand Cru이기 때문이다. Aÿ에서 Chardonnay의 식재 비중은 약 8~9%에 불과하며, 앙리지로의 Blanc de Blancs는 그중 La Croix Courcelles의 단일 구획에서 재배한 Chardonnay 100%로 만든다.

실제로 방문한 파셀인 Croix Courcelles는 Aÿ 마을 입구, 마른강과 가까운 남향의 완만한 사면 하단부에 있다. 언덕 위쪽에서 내려온 점토와 실트 등의 퇴적층이 백악 위에 쌓여 있어 표토가 상대적으로 깊고 수분을 보유하는 능력도 크다. Aÿ의 높은 사면에서 Pinot Noir가 강한 일조를 받는 동안 이곳의 Chardonnay는 강과 가까운 낮은 지대의 비교적 서늘한 조건을 함께 이용한다. 같은 Grand Cru 마을 안에서도 품종을 어디에 심었는지가 중요하다는 사실을 보여주는 곳이다.

2016 빈티지 · 양조와 숙성. 2016년은 봄의 서리와 비로 어려움을 겪었지만 여름 이후 날씨가 회복되면서 과실의 숙도와 산도를 함께 확보했다. 앙리지로의 셀러 마스터 르 골베는 이 빈티지의 잠재력을 1996년에 비유했다. 베이스 와인은 Argonne산 오크 배럴에서 발효·숙성하며, 이후 병 속 이스트와 8년 이상 장기 숙성한다. 일부 해외 판매자료에서는 도사주를 약 6g/L로 소개한다. 오크의 역할은 향을 덧씌우기보다 Chardonnay의 볼륨과 질감을 키우는 데 있고, 긴 효모 숙성이 과실과 견과류, 브리오슈 풍미를 연결한다.

풍미와 평가. 향에서는 바닐라와 구운 사과, 흰 복숭아, 레몬 제스트가 나타나고 시간이 지나면 설탕에 절인 시트러스, 구운 헤이즐넛과 아몬드, 토스트와 브리오슈, 약간의 바닐라와 꿀이 겹쳐진다. 입안에서는 기포가 매우 섬세하고 질감은 넓고 크리미하지만, 끝으로 갈수록 산도와 짭짤한 미네랄리티가 와인의 중심을 다시 잡는다. Vinous의 Antonio Galloni는 96점을 주며 시음 적기를 2026~2036년으로 제시했다.

희소성. 2016년 생산량을 약 165 케이스로 소개하고 있고 생산량은 작은 편에 속한다 (참고로 2012년에는 약 140케이스에 불과했다). 2026년 유럽 리테일점 가격은 €490~610 정도로, 한 마을 안의 드문 Chardonnay 구획과 긴 숙성에 높은 프리미엄이 붙어 있다.

이 와인을 마실 때는 Côte des Blancs의 날카롭고 직선적인 Chardonnay와 비교하기보다, Aÿ의 샤르도네가 보여주는 풍부한 과실과 오크에서 얻은 질감이 긴 산도와 어떻게 공존하는지 살펴보면 좋겠다. 버터에 구운 관자나 랍스터처럼 고소하고 질감이 분명한 음식과 다시 마셔보고 싶은 샴페인이다.

"넓고 크리미하게 시작하지만, 끝에서는 산도와 짭짤한 미네랄리티가 중심을 다시 잡는다. Pinot Noir 마을에서 나온 Chardonnay가 왜 희귀한지 정확히 보여준다."

— Champagne Uncle

Emmanuel Brochet는 Reims 남서쪽 Villers-aux-Nœuds의 Le Mont Benoît에서 약 2.5ha를 경작하는 생산자다. 가족이 소유하던 밭을 1997년부터 직접 관리하기 시작했고, 유기농 재배와 작은 단위의 압착, 오크 발효를 통해 같은 언덕에서도 구획과 수령에 따라 와인을 나누어왔다. 화려한 양조 기술보다 한 포도밭의 서로 다른 지층과 포도나무를 어떻게 표현할 것인가에 집중하는 생산자다.

Les Hautes Vignes 2017. 이번 2017은 이전의 Les Hauts Chardonnays와 Les Hauts Meuniers를 하나로 합쳐 만든 첫 빈티지다. 2017년 서리 피해로 두 품종의 수확량이 크게 줄자 Emmanuel은 각각 병입하는 대신 Chardonnay와 Meunier를 50%씩 블렌딩했다. David Léclapart의 L'Aphrodisiaque에서 영향을 받은 결정이기도 하다. 단순히 새로운 이름의 뀌베가 아니라, 어려운 빈티지가 기존 양조의 방향을 바꾼 사례다.

포도밭. 포도는 Le Mont Benoît 상단부 약 0.34ha의 남동향 구획에서 나온다. 1962년 식재된 sélection massale의 오래된 포도나무이며, 점토와 실트가 섞인 표토는 약 20~30cm에 불과하고 아래로 백악층이 이어진다. 같은 언덕 하단부와 비교하면 표토가 훨씬 얕다는 점이 중요하다. 이를 곧바로 기반암 베이스의 특정 향과 연결하기보다, 두 와인의 밀도와 산도, 피니시의 촉감을 비교해볼 만하다.

양조와 숙성. 2,000kg 용량의 전통적인 Coquard 프레스로 소량씩 압착한 뒤 자연 효모로 발효한다. 사용한 350L 오크 배럴에서 약 11개월간 효모와 함께 숙성하고, 말로락틱 발효를 거치되 별도의 바토나주나 래킹 없이 와인을 안정시킨다. 청징과 여과 없이 병입한 뒤 다시 약 6년간 병 속 이스트와 숙성했다. 오크의 풍미를 강하게 입히기보다 긴 효모 숙성으로 밀도와 질감을 쌓는 방식이다. 2024년 9월 데고르주멍, 도사주 2g/L.

풍미. 구운 곡물이 탑노트로 나타나며 붉은 사과와 말린 살구, 자몽 껍질, 흰 꽃과 따뜻한 브리오슈가 인상적이다. 입안에서는 중간 이상의 무게감과 겹겹이 쌓인 질감이 나타나지만, 높은 산도와 백악을 연상시키는 드라이한 재질감이 중심을 잡고 마지막에는 강한 짠맛이 길게 이어진다.

Meunier의 노란 과실과 유연한 볼륨에 Chardonnay의 산도와 긴장감이 겹쳐지는 구조다. 오래 숙성했지만 단순히 토스트나 견과류가 앞서는 샴페인보다는, 숙성에서 오는 넓은 질감 안에 과실과 산도가 충분하게 나타나는 쪽에 가깝다.

2017년 생산량은 단 3,189병. 작은 구획에서 나온 데다 이전 두 뀌베의 마지막 장과 새로운 뀌베의 시작이 겹친다는 점에서 더욱 흥미롭다.

지금도 충분한 깊이를 보여주겠지만, 몇 년 뒤 과실과 브리오슈, 백악질의 촉감이 어떤 방향으로 연결되는지 다시 마셔보고 싶은 와인이다.

"어려운 빈티지가 양조 자체를 바꿔놓았다 — 그 결과는 넓고 숙성된 질감 안에 과실과 산도가 여전히 선명하게 자리한 와인이다."

— Champagne Uncle

Billecart-Salmon은 1818년 Mareuil-sur-Aÿ에서 Nicolas François Billecart와 Elisabeth Salmon이 함께 시작한 가족 메종이다. 1988년 창립자 Elisabeth를 기리기 위해 이름 붙인 Cuvée Elisabeth Salmon은 메종의 최상위 빈티지 로제다. 매년 생산하지 않는 와인으로, 공식 빈티지 기록에는 1988년부터 2009년까지 단 15개 빈티지만 등장한다.

2009 빈티지. 따뜻하고 건조한 날씨가 이어지면서 포도가 충분히 익었던 해다. 2008년처럼 산도가 날카로운 빈티지보다는 풍부한 과실과 유연한 질감이 먼저 드러나는 스타일로 이해하면 좋을 것 같다.

블렌드. Pinot Noir 55%, Chardonnay 45%. Pinot Noir는 Mareuil-sur-Aÿ와 Aÿ, Chardonnay는 Côte des Blancs의 Grand Cru에서 가져온다. 여기에 Mareuil-sur-Aÿ의 남향 경사지 Valofroy에서 자란 오래된 Pinot Noir 일부를 레드 와인으로 따로 양조해 블렌딩하는 Rosé d'Assemblage 방식이다. 특히 Valofroy의 레드 와인은 단순히 색을 입히기 위한 재료보다 붉은 과실의 깊이와 와인의 구조를 만드는 역할에 가까운데, 실제로도 사진의 분홍색보다는 구릿빛이 감도는 짙은 살몬 컬러가 인상적이다.

양조. 100% 스테인리스 탱크에서 진행하고 말로락틱 발효는 일부만 허용하고 오크 숙성 없이 과실의 선명함을 유지하면서 장기 효모 숙성으로 질감을 발전시키는 방식이다. 병 속 이스트와 132개월, 약 11년을 숙성했고 도사주는 7g/L. 2021년 7월 데고르주멍되었다. 개인 셀러에서 약 5년간 숙성 후 시음을 진행했다.

풍미. 향에서는 잘 익은 체리와 라즈베리, 레드커런트, 오렌지 껍질이 먼저 나타나고 시간이 지나면 설탕에 절인 귤과 제비꽃, 생강, 구운 빵과 마지팬 같은 숙성 풍미가 겹쳐진다. 입안에서는 충분히 넓고 부드러운 질감이 느껴지지만, 마지막에는 시트러스의 산도와 초크를 연상시키는 재질감, 기분 좋은 짠맛이 다시 와인을 정리한다.

개인적으로 이 와인의 재미있는 부분은 2009년의 잘 익은 과실과 11년에 걸친 효모 숙성이 만나면서도 로제 특유의 붉은 과실이 사라지지 않는다는 점이다. 와인 자체가 매우 풍성한 편인데 지나치게 무겁지 않고, 숙성향이 충분하지만 끝은 예상보다 선명하다.

Decanter의 Yohan Castaing은 98점을 주며 석회질 피니시를 강조했다. Wine Advocate의 William Kelley는 96점을 주면서 크리미한 질감과 염분이 남는 피니시를 언급했다.

이미 충분히 숙성된 샴페인이지만 당장 마셔야 하는 와인만은 아니다. 긴 효모 숙성 뒤 데고르주멍 이후의 병 숙성까지 더해지면서 앞으로 견과류와 말린 과실, 향신료의 변화도 기대해볼 만하다. 추가적으로 +10년 이상 숙성이 가능해 보인다.

개인적으로는 랍스터나 버터를 사용한 갑각류 요리처럼 질감이 풍부하고 짠맛이 분명한 음식과 함께 다시 마셔보고 싶은 로제 샴페인이다.

"11년의 효모 숙성에도 붉은 과실이 사라지지 않았다. 풍성하지만 결코 무겁지 않다."

— Champagne Uncle

Bollinger는 1829년 Aÿ에서 시작한 샴페인 메종으로, Pinot Noir 중심의 블렌딩과 오크 발효를 오랫동안 유지해온 생산자다. R.D.는 1967년 Madame Lily Bollinger가 1952 빈티지를 뒤늦게 데고르주멍해 출시하면서 시작됐다. 오래 숙성한 샴페인을 출시 직전에 데고르주멍해 숙성향과 신선함을 동시에 보여주겠다는 생각으로 진행된 프로젝트다.

2008 빈티지. 봄부터 여름까지 서늘하고 변덕스러운 날씨가 이어졌지만, 수확 전 맑은 날씨 덕분에 포도가 충분히 익었다. 높은 산도와 과실의 숙도를 동시에 확보하면서 샹파뉴를 대표하는 장기 숙성 빈티지로 평가받는다.

블렌드. R.D. 2008은 Pinot Noir 71%, Chardonnay 29%. Aÿ와 Verzenay의 Pinot Noir, Le Mesnil-sur-Oger와 Cramant의 Chardonnay를 중심으로 18개 크뤼를 조합했다. 이 가운데 84%가 Grand Cru이며, Pinot Noir의 넓은 질감과 Chardonnay의 산도를 함께 가져가는 구조다.

양조와 숙성. 압착한 포도즙 중 첫 번째 주스만 사용하고, 모든 베이스 와인을 오래 사용한 228L와 400L 오크통에서 발효한다. 약 6개월의 오크 숙성 동안 알코올 발효와 말로락틱 발효를 진행한다. R.D.의 특징은 금속 크라운캡 대신 코르크 아래에서 병내 2차 발효와 효모 숙성을 진행한다는 점이다. 약 14년 동안 이스트와 함께 숙성한 후 수작업으로 데고르주멍하며 도사주는 단 3g/L다. 첫 릴리즈는 2022년 10월 28일 데고르주멍됐고 2024년과 2025년에도 추가 로트가 출시됐다.

재미있는 것은 La Grande Année 2008과의 차이다. 같은 빈티지의 와인을 La Grande Année는 약 9년, R.D.는 약 14년 동안 효모와 숙성했다. 단순히 더 오래된 샴페인이 아니라 이스트와 접촉하는 시간을 늘리면서 질감과 숙성 풍미를 발전시킨 와인이라고 볼 수 있다.

풍미. 향에서는 마지팬과 말린 살구, 꿀과 구운 빵이 먼저 올라오고 베르가못, 오렌지 껍질과 미라벨 자두가 이어진다. 잔에서 시간을 주면 헤이즐넛과 볶은 견과류, 약간의 Fino Sherry를 연상시키는 고소한 풍미도 나타난다. 입안에서는 오랜 숙성으로 만들어진 넓고 크리미한 질감이 느껴지지만 2008 특유의 높은 산도가 여전히 중심을 잡고 있다. 마지막에는 신선한 시트러스와 소금기, 약간 쌉쌀한 견과류의 여운이 길게 남는다.

숙성향은 충분한데 와인의 중심은 여전히 젊다는 점이 R.D. 2008의 가장 재미있는 부분이다. James Suckling 99점, Wine Advocate 98+점, Vinous 96점. William Kelley는 최근 R.D. 가운데 특히 뛰어난 완성도를 보여주며 추가 숙성으로 더욱 발전할 와인이라고 평가했다. Jeb Dunnuck은 2026~2056년을 시음 적기로 제시했다.

지금 마셔도 좋지만 2030년대 이후의 변화도 기대해 볼 만하다. 시간이 지날수록 볼랭져 구운빵향이 잘 표현될 것 같다. 개인적으로 볼랭져에서는 12°C 정도 이상의 서빙을 권한다. 너무 차갑게 마시기보다 잘토 밸런스 같은 넓은 잔에서 온도를 조금씩 올려가며 살구와 브리오슈, 헤이즐넛의 숙성 풍미가 산도와 잘 어우러지기 때문이다. 구운 관자나 숙성 콩테, 버섯 요리와 함께 마셔보고 싶은 샴페인이다.

"숙성향은 충분한데 와인의 중심은 여전히 젊다 — 그 대비가 R.D. 2008을 재미있게 만든다."

— Champagne Uncle

Franck Bonville은 Côte des Blancs의 Avize에 자리한 가족 생산자다. 20세기 초 Alfred Bonville이 포도밭을 매입하면서 시작됐고, 1936년 아들 Franck와 함께 Avize의 양조 시설을 마련했다. 1959년 수확으로 첫 빈티지 샴페인을 만들었으며, 현재는 4대째 Olivier Bonville과 사위 Ferdinand Ruelle-Dudel이 도멘을 이끌고 있다. 약 15ha, 77개 파셀에서 Chardonnay를 재배한다.

Les Belles Voyes. Oger Grand Cru에 있는 단 0.80ha의 단일 파셀이다. Le Mesnil-sur-Oger 경계에 가까운 경사지로, 생산자 공식 자료에는 1960년 식재된 Chardonnay라고 기록돼 있다. 여러 마을의 포도를 조합하는 일반적인 Bonville과 달리 하나의 밭을 독립적으로 보여주는 와인이다.

양조. 도멘의 다른 뀌베들이 주로 스테인리스에서 발효하는 데 비해 Les Belles Voyes는 오크에서 알코올 발효와 말로락틱 발효를 진행한다. 새 오크는 10% 미만이고 대부분 여러 번 사용한 배럴이다. 나무 향을 강하게 입히기보다 산소와 긴 숙성을 통해 Chardonnay의 질감과 폭을 만드는 방식에 가깝다.

빈티지. 2015년은 덥고 건조한 여름 덕분에 과실 숙도가 높았지만, 샹파뉴 전체로 보면 산도와 일부 식물성 향이 문제가 되기도 한 해다. 이 와인에서 확인할 부분은 풍성한 과실보다 끝까지 산도가 유지되는지에 있다. 2023년 11월 데고르주멍, 약 5g/L의 도사주로 기록되어 있다.

평단의 평가. Wine Advocate의 Yohan Castaing은 95점을 주며 레몬 오일과 흰 꽃, 익은 과실, 페이스트리와 약간의 리덕션을 언급했다. Vinous의 Anne Krebiehl MW는 94점 — 흰 미소소스와 같은 감칠맛, 크리미한 질감, 마지막의 레몬과 초크를 강조했다. Jancis Robinson의 Tamlyn Currin 역시 구운 메밀과 호밀 사워도우, 볶은 찻잎 같은 사보리한 향을 높게 평가했다.

풍미. 처음에는 레몬 껍질과 흰 복숭아, 브리오슈의 풍미가 넓게 나타나지만 시간이 지나면 볶은 견과와 구운 곡물, 약간의 스모키함이 겹쳐진다. 입안은 충분히 크리미한데 피니시에서는 짭짤함과 백악질을 연상시키는 드라이한 촉감이 이어지는 쪽이다.

희소성과 숙성. Les Belles Voyes는 0.8ha의 작은 파셀에서만 생산한다. 과거 Guide Hachette에는 연간 약 4,000병으로 소개됐지만 2015년의 정확한 생산 병수는 확인되지 않는다. 2026년 유럽 소매가는 대략 €75~120 수준이며 미국에서는 $120 전후의 품절 사례가 있다. 같은 도멘의 일반 뀌베와는 확실히 다른 가격이다. 시음 적기는 2023~2035년. 지금 마시면 2015의 풍성함과 오크 숙성의 질감이 먼저 보이고, 시간이 지나면 곡물과 견과류의 숙성향이 더 자연스럽게 연결될 것 같다.

구운 관자나 버터를 사용한 해산물 요리처럼 질감이 풍부한 음식과 함께 마셔보고 싶다. 작은 포도밭에서 만들어진 Chardonnay가 오크와 숙성을 통해 얼마나 다른 모습을 보여줄 수 있는지 확인해볼 만한 와인이다.

"입안은 충분히 크리미하다 — 그런데 피니시는 다시 짭짤하고 백악질로 조여온다. 그 되돌아옴이 이 와인의 핵심이다."

— Champagne Uncle

Ulysse Collin의 여러 Chardonnay 중에서도 Les Roises는 가장 풍부하고 와인다운 질감을 보여주는 뀌베 중 하나다. Congy에 위치한 약 0.62ha의 monopole 파셀로 완전한 남향 사면에 자리하며, 점토와 silex가 섞인 표토 아래 석회암이 이어진다. 1949년 식재된 massal selection Chardonnay가 핵심인데, 오래된 포도나무에서 나오는 포도송이 자체가 상당히 작다. 와이너리 측에 따르면 한 송이의 무게가 약 70~95g 수준이라고 한다.

이 작은 포도알은 Les Roises를 이해할 때 꽤 중요하다. 과즙의 양에 비해 껍질과 풍미 요소의 비율이 높다. 실제 Olivier Collin 역시 과거 인터뷰에서 Les Roises의 작은 포도알 때문에 압착에서 더 많은 힘이 필요하며, 결과적으로 dry extract와 질감이 높아진다고 설명했다. 그래서 같은 Congy의 Chardonnay인 Les Enfers보다 좀 더 넓고 두꺼운 질감을 보여주는 경우가 많다.

Base 2018. 2018년 와인 80%에 2017·2016년 리저브 와인 20%를 더했다. 자연 효모를 사용해 주로 사용한 Burgundy barrel에서 천천히 발효하고, 말로락틱 발효를 거친다. 리저브는 foudre와 tonneau에 보관하며 청징과 여과 없이 병입한다. 이후 병 속 이스트와 72개월 숙성, 2025년 2월 데고르주멍, 도사주 2.4g/L.

2018은 따뜻한 빈티지라 과실의 숙도가 쉽게 올라간 해였지만, Les Roises에서는 단순히 잘 익은 Chardonnay보다 농축도와 산도가 함께 보인다. Wine Advocate의 Kristaps Karklins는 이번 2018 베이스에 100점을 주면서 자신이 그해 맛본 최고의 와인 중 하나라고 평가했다.

풍미. 개인적으로 Les Roises의 핵심은 Chardonnay의 산도보다 과실의 농축감과 재질감에 있다고 생각한다. 오렌지와 복숭아처럼 잘 익은 과실에서 시작해 초크, 아몬드와 견과류의 고소함이 더해지고, 시간이 지나면 약간의 왁스와 환원적인 구운 곡물향, 스모크, 플린트 같은 향이 나타난다. 충분히 풍성하지만 마지막에는 염분과 산도가 다시 와인의 텐션을 끌어 올린다.

일반적으로 Les Roises는 거의 스틸 와인처럼 느껴질 정도로 넓고 매끄러운 질감의 샴페인이다. 2018 빈티지는 이런 특유의 넓은 질감을 그대로 이어가면서 농축도가 한 단계 더 올라간 느낌이다.

희소성. Les Roises 자체가 0.62ha의 작은 monopole이고, 현재 유럽 셀러들의 정보로는 연간 생산량을 2,000병을 조금 넘는 수준으로 설명한다. 판매 방식도 Pierrières나 Maillons를 구매해야 Les Roises를 한 병 배정받을 수 있을 정도로 제한적이다. 가격도 상당히 올라왔다. 2026년 현재 유럽에서는 €629 전후, 미국 K&L의 2018 Base 72개월 3병 선판매가는 $2,565로 병당 약 $855 수준이다. 단순히 생산량이 적은 것을 넘어 이미 컬렉터 시장에서 별도의 프리미엄이 형성됐다고 볼 수 있다.

Les Roises 2018은 지금 마셔도 과실의 농도와 질감을 충분히 볼 수 있지만, 72개월의 이스트 숙성 이후 이제 막 병 숙성이 시작된 단계라고 생각한다. Wine Advocate 100점이라는 평가를 떠나서도 Les Roises의 성격을 가장 확실하게 이해할 수 있는 릴리즈 중 하나다. 구매할 기회가 생긴다면 몇 병은 지금 마시고, 나머지는 시간을 두고 컬렉팅해 보고 싶은 와인이다.

"거의 스틸 와인처럼 넓다. 그런데 마지막에는 염분과 산도가 텐션을 다시 끌어 올린다."

— Champagne Uncle

Huré Frères는 Montagne de Reims 북쪽 사면의 Ludes에 자리한 가족 생산자다. 1960년대부터 샴페인을 만들어왔고 현재는 3대째인 François와 Pierre Huré 형제가 약 10ha의 포도밭을 이끌고 있다. François는 Dijon에서 양조를 공부한 뒤 Burgundy의 Domaine de Montille과 New Zealand에서 경험을 쌓고 2008년 가족 도멘으로 돌아왔다. 현재 François가 셀러를, Pierre가 포도밭을 맡고 있다.

포도밭은 Ludes와 Ville-Dommange 같은 Montagne de Reims의 Premier Cru를 중심으로 Vallée de l'Ardre와 Vitryat까지 이어진다. 최근의 Huré Frères를 이해할 때 중요한 것은 '한 가지 하우스 스타일'보다 각각의 마을과 파셀을 따로 이해하려 한다는 점이다. 각 파셀을 가능한 한 개별 양조하고, 탱크와 배럴·demi-muid를 와인에 따라 나누어 사용한다. 포도밭은 제초제를 사용하지 않고 유기 퇴비와 제한적인 경운을 중심으로 관리하며, 유기농 재배 방향으로 계속 전환해왔다.

퍼페추얼 리저브. 도멘의 또 다른 중요한 자산은 1982년부터 이어온 réserve perpétuelle다. 오래된 수확 연도를 계속 보존하면서 논빈티지 샴페인에 시간의 층을 더하는 방식으로, 대표적인 Mémoire에서는 이 리저브 자체를 하나의 와인으로 표현한다. 빈티지의 차이만 보는 것이 아니라 '시간을 어떻게 조합할 것인가'도 중요하게 생각하는 생산자라는 점이 재미있다.

Insouciance. Rosé d'Assemblage 방식 — 화이트 베이스 와인에 적포도주를 블렌딩한다. 최근 확인되는 2022 베이스는 Pinot Noir 50%, Chardonnay 30%, Meunier 20%. 여기에 Ludes의 오래된 Pinot Noir와 Meunier에서 만든 적포도주를 소량 더한다. 이 구조가 재미있는 것은 Pinot Noir와 Meunier의 붉은 과실을 중심에 두면서도 Chardonnay가 30% 들어가 전체 와인의 생기를 들어 올린다는 점이다.

Ludes. Montagne de Reims의 북쪽 사면에 위치해 남쪽의 Bouzy나 Ambonnay보다 상대적으로 서늘하다. 점토와 석회질 토양을 중심으로 일부 모래 성분이 섞여 있고, 이런 환경이 Pinot 계열의 과실을 충분히 유지하면서도 산도를 잘 남기는 배경이 된다. 2022 베이스는 병 속 이스트와 약 18개월 숙성, 최근 릴리즈의 도사주는 약 4~4.5g/L Extra Brut, 2025년 4월 데고르주멍.

Huré Frères는 말로락틱 발효를 일률적으로 진행하지 않는다. 산도의 밸런스를 지키기 위함이며 와인과 빈티지에 따라 결정한다. 도멘 전체적으로는 산도의 형태와 긴장감을 유지하는 방향을 중요하게 본다. 그래서 Insouciance도 단순히 부드럽고 과실이 많은 로제보다, 붉은 과실의 볼륨을 가지고 있으면서 마지막에는 산도와 염분이 남는 쪽에 가깝다.

풍미. 라즈베리와 체리, 산딸기 계열의 붉은 과실이 먼저 나온다. 여기에 자몽과 오렌지 같은 시트러스가 더해지며, 입안에서는 색에서 예상하는 것보다 가볍고 선이 분명하다. Pinot Noir와 Meunier에서 오는 붉은 과실, Chardonnay가 만드는 산도, Ludes의 서늘한 북사면에서 오는 텐션 — 이 세 가지가 겹쳐지면서 와인이 무거워지지 않았다.

'Insouciance'는 프랑스어로 걱정 없이, 아무런 부담 없이 즐기는 상태를 의미한다. 이름처럼 복잡한 양조를 앞에 내세우기보다 편하게 마실 수 있게 만들어 놓았지만, 내용을 들여다보면 파셀 양조와 리저브, 오래된 적포도용 포도나무까지 Huré Frères의 생각이 꽤 많이 들어가 있는 로제다. 무겁고 와인 같은 Rosé de Saignée와는 다른 방향. 붉은 과실은 분명하지만 산뜻하고, 입안에서는 가볍지만 마지막에는 짠맛과 산도가 남는다.

음식과 함께 마신다면 참치나 연어처럼 지방이 있는 생선, 혹은 소금기가 분명한 요리와 같이 마셔보고 싶은 와인이다.

"아무 생각 없이 마실 수 있게 만들어 놓았다. 그런데 안을 들여다보면 생각이 꽤 많이 들어가 있다."

— Champagne Uncle

귀한 인연이 준비해 주신 최상의 상태의 꼼뜨 드 상파뉴. 예전부터 피노 누아보다 샤르도네를 선호해 왔지만, 이번 꼼뜨 드 상파뉴는 조금 더 특별했다.

시음 전에 바로 오픈해 30분을 브리딩 후 서브했다. 선명한 시트러스 향을 중심으로 피어오르는 브리오슈, 비스킷과 아몬드 풍미가 인상적이었고, 여러 과실이 섞인 파이 향과 허니 같은 향기가 다채롭게 이어진다.

질감은 크리미하며, 높은 산도를 바탕으로 한 구조감이 잘 느껴지지만 과도하게 날카롭지 않고 세월에 잘 녹아든 느낌이다. 절제미와 균형미가 있는 와인으로, 피니시는 길고 은은하게 이어지며 미네랄이 깊게 잘 녹아들었다. 추가적인 숙성이 필요 없는 와인으로, 비교적 이른 시점부터 접근이 가능한 매력을 보여주는 아주 멋진 와인이다.

큐베에 대하여. 떼땡져의 Comtes de Champagne Blanc de Blancs는 1952년 첫 빈티지를 선보이며 등장했다. 이후 장기 숙성형 Blanc de Blancs의 기준으로 자리 잡았고, 떼땡져 하우스 스타일의 정수를 상징하는 존재가 되었다. 1999는 꼼뜨 드 상파뉴 중에서도 강인함보다 균형과 성숙의 측면을 잘 보여주며, 완숙한 블랑 드 블랑의 모습을 표현한다.

포도밭. Avize, Chouilly, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger — 코트 데 블랑의 그랑 크뤼 다섯 마을에서 수확한 샤르도네만을 사용한다. 석회질 토양이 지배하는 이 지역은 직선적인 산도와 섬세한 미네랄리티로 명성이 높다. 꼼뜨 드 샹파뉴는 그중에서도 첫 프레싱 주스를 중심으로 양조되며, 순도 높은 과실과 정교한 구조를 기반으로 한다.

양조. 약 5%는 새 프렌치 오크에서 숙성되고, 100% 말로락틱 발효를 거친다. 이후 병 속에서 약 9년에 걸친 장기 리 숙성을 통해 효모 자가분해에서 비롯되는 복합적인 풍미를 형성한다.

"높은 산도지만 날카롭지 않다. 세월에 잘 녹아들었고, 미네랄이 깊게 자리 잡았다."

— Champagne Uncle

샴페인에 이토록 특별한 포도 재배와 양조방식을 가진 생산자가 또 있을까. 셀로스의 본래 논리는 빈티지를 녹여서 테루아만 남기는 것이었다. 밀레짐은 그 틀을 의도적으로 깨고 만든 큐베다. 빈티지를 지우는 것이 아니라, 셀로스 방식으로 완전히 통과시킨 단일 해의 성격을 담겠다는 시도다.

양조도 일반적이지 않다. 압착한 포도즙을 침전 없이 곧바로 배럴로 보낸다. 세디먼트를 버리지 않고 그대로 함께 발효한다. 밀레짐을 만들 때는 Lieux-dits 파셀들 가운데 개성이 가장 강한 배럴들을 골라 블렌딩한다. 샤르도네 약 90%, 나머지 피노 누아. 2012 빈티지는 2023년 3~4월 디고르주망, 도사주 0g/L.

셀로스의 전체 라인 연간 생산량은 6만~7만 병 수준으로 이미 희소하다. 밀레짐은 보통 500케이스 이하다. 옥션 판매가는 현재 1,300~1,400유로. 예전 가격으로 돌아가는 것은 불가능해 보인다.

컬러는 잘 익은 깊은 골드. 향에서는 볶은 헤이즐넛과 브리오슈를 시작으로 장미, 사과 파이, 무화과, 비즈왁스가 이어진다. 입안에서는 귤껍질, 스파이스, 마지팬, 크림처럼 입안을 코팅하는 기포, 카라멜라이징된 과실, 아미노산 바탕의 짠맛, 드라이한 피니시. 매우 풍부하고 진중하며 복합적이다.

너무 비싸져서 내 돈으로는 못 사고 — 누가 사준다면 카카오 블랙을 타서라도 꼭 마셔봐야 할 와인이다.

"볶은 헤이즐넛, 비즈왁스, 카라멜 과실, 아미노산 짠맛 — 누가 사준다면 카카오 블랙 타고라도 가야 한다."

— Champagne Uncle

수에넨을 추천하면 으레 듣는 말이 있다. "예전에는 참 쌌었는데." 2019년 해외 평균가가 70달러였던 건 맞다. 2026년 3월 기준으로는 165달러다. 2.3배가 올랐다. 국내는 레끌레 소매 기준 약 1.8배 — 해외 평균 상승폭보다는 낮다. 가격의 진폭이 크게 느껴지는 건, 10만원 후반대에 샀던 기억이 아직 생생하기 때문이다.

가격 상승의 배경에는 점수가 있다. 2013~2015 빈티지 상위 라인은 대부분 93~94점대였다. 2016 빈티지부터 95점 이상이 기본이 됐고, 최근 릴리스는 최소 96점이다. 2019 Cramant Les Robarts는 RP 98점을 받았다. 시장은 숫자를 따라갔다.

C + C는 크라망(Cramant)과 슈이(Chouilly), 두 그랑 크뤼 마을에서 나온다. 이름도 거기서 왔다. 현재 릴리스는 2021 베이스 빈티지를 중심으로 50%의 퍼페추얼 리저브가 블렌딩된다. 이 방향성은 Aurélien Suenen이 빈티지의 개성을 완화하고 테루아를 더 강조하기 위해 선택한 것이다.

향에서는 오렌지 껍질, 배로 만든 파이, 말린 흰 꽃, 갓 구운 빵이 펼쳐진다. 입안에서는 중간에서 풀 바디에 이르는 풍부하고 텍스처감 있는 구조가 먼저 오고, 선명한 산도와 바삭한 재질감이 받쳐준다. 감칠맛 나는 긴 피니시로 마무리된다.

스타일적으로 수에넨은 어디에 있을까. 셀로스처럼 강렬하고 화려하지 않고, Dhondt처럼 오크가 깊고 질감 중심적이지도 않다. La Rogerie보다 약간 더 절제돼 있다. 그러나 품질 면에서는 같은 수준이다. 그의 와인은 스틸 와인처럼 발전한다 — 토스티하거나 너티한 풍미가 두드러지지 않고, 산화적인 향도 거의 없다. 숙성 잠재력은 경험치 기준으로 매우 높다고 평가된다.

"스틸 와인처럼 발전한다 — 토스티하지 않고, 산화도 없고, 숙성할수록 계속 놀라게 된다."

— Champagne Uncle

Jacques Selosse의 샴페인을 이야기할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 스타일이다. 산화적 뉘앙스, 오크 발효, 낮은 도사주, 강한 질감 — 한 번 마셔보면 단번에 알아챌 수 있다. Sous le Mont는 Lieux-dits 컬렉션 안에서 Mareuil-sur-Aÿ의 Pinot Noir를 보여주는 큐베다. 명칭을 정확히 볼 필요가 있다. Mareuil-sur-Aÿ는 샴페인에서 가장 자주 언급되는 마을 중 하나지만 분류는 Premier Cru다. 이 와인은 Jacques Selosse Lieux-dits 'Sous le Mont' Mareuil-sur-Aÿ Premier Cru Extra Brut로 이해하는 것이 정확하다.

Mareuil-sur-Aÿ는 Vallée de la Marne와 Montagne de Reims의 성격이 만나는 지점에 있다. 마른 강의 영향, Pinot Noir에 유리한 경사와 토양, Aÿ와 인접한 위치가 이 마을 와인에 독특한 힘을 부여한다. Sous le Mont는 '언덕 아래'라는 뜻의 리외디로, Clos des Goisses와 같은 언덕의 반대편 동향 사면에 위치한다.

Anselme Selosse는 1980년대부터 부르고뉴에서 배운 포도밭 중심의 사고와 오크 발효 방식을 샴페인에 적용했다. Lieux-dits 컬렉션은 그 방향의 가장 선명한 표현이다 — 하우스의 개성이 아니라 하나의 포도밭이 가진 차이를 병 안에 옮기려는 시도. Anselme와 Guillaume Selosse가 말하는 철학은 '정해진 방법'이 아닌 '필요한 만큼의 정확한 개입'에 가깝다.

향에서는 Lieux-dits 컬렉션 안에서도 비교적 화려하고 이국적인 편이다. 잘 익은 붉은 체리, 키르쉬, 오렌지 필, 말린 꽃, 민트, 화이트 페퍼, 시나몬이 먼저 표현되고, 시간이 지나면 살구, 말린 허브, 토스트, 볶은 견과류가 더해진다. Pinot Noir의 붉은 과실은 분명하지만 단순히 과실로만 흐르지 않고, 향신료와 산화적 복합미가 구조를 만든다.

입안에서는 기포가 강하지 않고 크리미하지만 무겁지 않으며, 넓게 퍼지지만 중심을 잃지 않는다 — 셀로스답다. Pinot Noir의 볼륨은 충분하지만 후반부에는 짭짤한 미네랄과 산도가 긴장감을 만든다. Sous le Mont에서 특히 인상적인 부분은 미세한 쌉싸름함이다. 결점이 아니라 개성이다. 오렌지 껍질, 말린 허브, 향신료, 홍차 같은 뉘앙스가 피니시를 길게 끌고 간다.

해외가 평균 약 730달러. 디고르주망 이후 최소 5년은 기다려야 더 발전된 모습을 볼 수 있다. 셀로스 특유의 산화 뉘앙스보다 풍부한 질감에 집중한 와인으로 기억해두면 좋다.

"쌉싸름함은 결점이 아니다. 오렌지 껍질, 말린 허브, 홍차 — 그것이 피니시를 길게 끌고 가는 것이다."

— Champagne Uncle

샴페인 타를랑은 발레 드 라 마른의 외이를 기반으로 하는 가족 생산자다. 가문의 포도 재배 역사는 17세기까지 거슬러 올라가며, 현재는 Benoît와 Mélanie Tarlant가 도멘을 이끌고 있다. 타를랑의 철학은 샴페인을 신선한 기포의 와인으로 만드는 데 있지 않다. 포도밭의 성격과 충분한 숙성에서 오는 질감을 중심에 두고, 도사주를 최소화하거나 완전히 배제해 와인의 본래 구조를 드러내는 방식이다.

Cuvée Louis는 도멘의 역사와 스타일을 상징하는 대표 큐베다. 이름은 가족이 재배한 포도를 직접 병입하기 시작한 선조 Louis Tarlant에게서 가져왔다. Pinot Noir와 Chardonnay를 각각 50%씩 사용하며, 외이의 Les Crayons 올드 바인이 중심이다. 자연 효모로 오크통에서 발효하고 말로락틱은 진행하지 않았다. 2006년 병입 후 2022년 6월 6일 디고르주망까지 약 16년간 이스트와 함께 숙성. Zero Dosage.

향에서는 잘 익은 노란 사과, 서양배, 살구, 오렌지 필, 레몬 커드가 먼저 열린다. 온도가 오르면 무화과, 벌집, 캔디드 진저, 볶은 아몬드와 헤이즐넛, 브리오슈, 버터 페이스트리, 은은한 바닐라가 겹쳐진다.

입안에서는 넓고 부드러운 질감이 먼저 온다. Pinot Noir의 과실 중량감과 Chardonnay의 산도가 균형을 이루고, 긴 이스트 컨택에서 비롯된 고소한 풍미가 미드를 채운다. 그러나 이 와인의 핵심은 풍성함보다 후반부에 있다. 레몬 껍질의 쌉싸름함, 굴 껍질과 초크를 연상시키는 미네랄, 미세한 염미가 와인을 다시 단단하게 조인다.

긴 시간과 함께 얻어낸 높은 밀도의 질감과 풍부함이 돋보이는 와인이다.

"16년 효모 숙성, Zero Dosage — 그리고 피니시는 흩어지지 않고 오히려 조인다. 초크, 굴 껍질, 염미."

— Champagne Uncle

메닐은 샹파뉴에서 가장 위대한 샤르도네를 이야기할 때 빠지지 않는 이름이다. 날카로운 산도, 백악질 미네랄, 수십 년을 견디는 숙성력. 그 마을에서 새로운 세대가 자신들만의 방식으로 떼루아를 해석하고 있다.

Domaine Vincey는 2014년 Quentin Vincey와 Marine Zabarino가 설립했다. Le Mesnil-sur-Oger와 Oger의 그랑 크뤼 포도밭을 유기농과 바이오다이내믹으로 관리하며, 2020년부터는 아황산(SO₂) 사용을 사실상 배제했다. 자연 효모 발효와 긴 효모 숙성이 기본이고, 목표는 포도밭의 개성을 최대한 온전히 담아내는 것이다. 모든 와인은 하우스 스타일이 아니라 리외디(Lieu-dit)를 먼저 이야기한다. Chemin de Châlons는 그 철학을 가장 명확하게 보여주는 단일 포도밭 샴페인이다.

포도밭은 Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru 남동향 사면에 있다. 1968년 셀렉시옹 마살로 식재된 샤르도네가 자라고, 얇은 점토층 아래 순수한 백악질이 이어지는 Le Mesnil 특유의 토양을 가진다. 이 토양은 샤르도네에 풍성함보다 긴장감을, 과실보다 미네랄을 부여한다.

향에서는 매우 순수한 샤르도네가 펼쳐진다. 레몬 제스트와 유자, 청사과, 흰 복숭아, 서양배가 투명하게 올라오고, 시간이 지나면 흰 꽃과 레몬밤, 구운 헤이즐넛, 은은한 스모키함이 더해진다. 오크는 존재감을 드러내기보다 와인의 질감을 부드럽게 연결하는 역할에 머문다.

입안에서는 Le Mesnil의 정체성이 더욱 분명해진다. 첫인상은 단단하고 곧게 뻗는 스타일이다. 잘 익은 시트러스와 흰 과실 뒤로 백악질 미네랄이 중심을 잡고, 효모 숙성에서 비롯된 크리미한 질감이 그 긴장감을 감싼다. 도사주를 하지 않았지만 거친 느낌은 없다. 미세한 짠맛과 섬세한 산도가 균형을 만들고, 피니시에서는 레몬 껍질의 쌉싸름함과 젖은 돌을 연상시키는 미네랄이 길게 이어진다.

가볍고 순수하며 미네랄과 산이 중심이 되는 샴페인이다. 추가적인 숙성보다는 음식과 즐기는 쪽이 좋다.

"도사주 없이도 거칠지 않다. 미세한 짠맛과 젖은 돌의 미네랄이 피니시를 길게 잡아준다."

— Champagne Uncle